En un mundo donde la sustentabilidad absoluta parece inalcanzable, Lunario, ubicado en el Valle de Guadalupe, Baja California, demuestra que avanzar hacia un modelo más consciente es posible. Liderado por la chef Sheyla Alvarado y Fernando Pérez Castro, director de Grupo Lomita y Finca La Carrodilla, este restaurante ha sido reconocido como el más sustentable de América Latina por The World’s 50 Best Restaurants, Sustainable Restaurant Association y la Guía Michelin, que le otorgó una estrella verde.
“Este premio no celebra una perfección inexistente, sino un compromiso profundo con el medio ambiente, la comunidad y la calidad gastronómica”, asegura Fernando Pérez Castro.
La proximidad como filosofía gastronómica
Uno de los pilares fundamentales de Lunario es su enfoque en la proximidad. El restaurante limita la obtención de ingredientes a un radio de 20 kilómetros, lo que fomenta relaciones directas con productores locales y reduce su huella ambiental.
“La proximidad en la gastronomía es como el terruño en el vino. Nos asegura que cada plato tenga un sentido de lugar y tiempo”, explica Pérez Castro.
Este enfoque ha llevado a decisiones significativas, como eliminar la carne de res de su menú debido a las distancias requeridas para obtenerla con la calidad deseada. En su lugar, optan por proteínas locales como codorniz y borrego criados en la región, minimizando el impacto ambiental.
La visión de Sheyla Alvarado: Respeto al ingrediente
Para la chef Sheyla Alvarado, originaria de Sonora, el Valle de Guadalupe representó una oportunidad para reinventar su relación con los ingredientes.
“Llegar aquí fue un despertar. Pasé de escoger productos en un supermercado a trabajar directamente con agricultores y productores, lo que cambió mi visión para siempre”, comenta.
El menú de Lunario cambia mensualmente y refleja una filosofía de aprovechamiento máximo de los ingredientes, desde raíces hasta flores. La chef emplea técnicas de conservación como fermentación y encurtido, adaptándose a lo que la tierra ofrece en cada temporada.
“La naturaleza es impredecible, y como cocineros, debemos adaptarnos. Es un privilegio poder crear con lo que la tierra nos da en cada temporada”, agrega.
Un ecosistema sostenible: Producción local y autosuficiencia
Con solo 35 sillas, Lunario opera bajo un modelo que prioriza el equilibrio entre lo que produce y lo que consume. El restaurante cría sus propios borregos y cabras, produciendo lácteos como mantequilla y queso parmesano, lo que reduce su dependencia de proveedores externos.
Además, Lunario colabora con pequeños productores locales, creando una red de apoyo que beneficia tanto a la comunidad como al medio ambiente.
“Cada producto que usamos tiene una historia, y es nuestro trabajo compartirla con los comensales”, señala Pérez Castro.
Un legado en el Valle de Guadalupe
Inspirado en Laja, pionero de la cocina de proximidad en la región, Lunario combina una perspectiva contemporánea con una visión sostenible.
“Somos la respuesta a Laja, con un enfoque más consciente y adaptado a las necesidades actuales”, reflexiona Pérez Castro.
Esta visión ha llevado al restaurante a convertirse en un referente internacional para otros establecimientos que buscan integrar prácticas sostenibles en la alta gastronomía.
Más que un restaurante, un compromiso con el planeta
Además de ofrecer una experiencia gastronómica excepcional, Lunario invita a reflexionar sobre el impacto de nuestras decisiones en el medio ambiente.
“La sostenibilidad no depende de una sola persona, sino de una comunidad comprometida”, concluye la chef Sheyla Alvarado.
Con reconocimientos internacionales y una filosofía que prioriza el equilibrio entre creatividad culinaria y responsabilidad ambiental, Lunario demuestra que el futuro de la gastronomía puede ser sostenible sin comprometer la calidad.
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