El reconocido chef Rodrigo Ovidio, líder del restaurante “Nixtamal” en Bacalar y galardonado con el Premio al Mérito Restaurantero 2024 por la CANIRAC nacional, ha consolidado un modelo culinario que apuesta por la sustentabilidad, la identidad cultural y la economía local. Su enfoque se centra en el uso de productos endémicos de comunidades mayas del municipio, lo que, según explica, “preserva el arte culinario maya y fortalece a los productores locales”.
Desde hace años, Ovidio ha dedicado parte de su labor profesional a investigar y recorrer las 58 comunidades rurales de Bacalar, con el propósito de identificar frutas, especias, hierbas y verduras que tradicionalmente han sido utilizadas en la cocina local, pero que actualmente corren el riesgo de desaparecer por desconocimiento o falta de difusión.
“Tenemos maíz criollo, cacao, caimito, hierba mora, cucamelon… productos que son prácticamente endémicos y que pueden ser el alma de platillos tradicionales o creaciones contemporáneas. No podemos permitir que se pierdan”, afirmó el chef.
Cocinar con identidad: el arte de la tierra a la mesa
El chef resaltó que muchos de estos ingredientes provienen de la selva bacalarense y que su uso no solo representa una ventaja gastronómica, sino también un compromiso cultural. Para él, “la cocina no es solo preparar alimentos, sino honrar la tierra y la historia de quienes la trabajan”.
Uno de los aspectos que más lo ha impresionado durante su recorrido ha sido el ingenio de las comunidades para producir alimentos sin sistemas de riego. Según detalló, campesinos mayas dominan el uso tradicional del clima y los ciclos agrícolas, lo que les permite cosechar cilantro, albahaca, maíz, calabaza, tomate y frutas sin tecnología moderna.
“Ellos estudian el clima, aprovechan las temporadas y siempre tienen producción. Eso es algo que debemos valorar y aprender”, señaló Ovidio.
De la milpa al restaurante: alianza directa con productores
El chef también anunció que su equipo ha firmado convenios con productores locales para abastecer directamente a restaurantes, evitando intermediarios y fomentando una cadena de valor justa. Esta iniciativa ha generado un efecto multiplicador, ya que cada vez más restaurantes en Bacalar están optando por abastecerse con insumos de la región.
“Hemos notado un incremento en los restaurantes que buscan estos productos, lo que permite dinamizar la economía local y reducir la dependencia de insumos externos”, explicó.
Rodrigo Ovidio considera que este enfoque no solo revitaliza la cocina regional, sino que también abre puertas a reconocimientos gastronómicos nacionales e internacionales al rescatar ingredientes olvidados y reinterpretarlos con creatividad.
El chef concluyó haciendo un llamado a sus colegas del sector gastronómico: “Es momento de mirar hacia adentro, a nuestras raíces, a nuestras comunidades. Ahí está la verdadera riqueza de nuestra cocina”.
Con propuestas como la de Nixtamal, Bacalar se consolida como un destino culinario emergente, en el que tradición y vanguardia se fusionan para dar paso a una nueva cocina maya contemporánea.
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