El ceviche, conocido por su frescura y sabor ácido, no nació de un solo lugar ni de una sola cultura. Su historia se remonta a tiempos precolombinos, cuando diversos pueblos de la costa del Pacífico —en lo que hoy es Perú y México— ya consumían pescado crudo marinado con frutos ácidos locales como el tumbo o el tejocote.
En el caso del ceviche peruano, las culturas preincaicas como los mochicas y los chimúes ya utilizaban métodos para conservar y preparar pescado, usando fermentos naturales o jugos ácidos. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, el limón, el cilantro y las cebollas fueron introducidos en la región andina, transformando la receta hacia lo que hoy se conoce como ceviche clásico peruano. También se sumaron elementos moriscos, como los marinados intensos y los ajíes traídos desde otras colonias.
En México, las culturas indígenas costeras, como los totonacas y los mayas, también tenían prácticas similares. Utilizaban chiles, jitomate, cítricos nativos y hierbas para acompañar pescados frescos. Con la colonización, los ingredientes se diversificaron aún más y el ceviche se adaptó a sabores más picantes y coloridos, típicos de la cocina mexicana.
Una receta compartida, múltiples identidades
Hoy el ceviche en Perú suele servirse con camote, choclo y ají limo, y se considera Patrimonio Cultural de la Nación. En México, es común encontrarlo con jitomate, cebolla morada, chile serrano y aguacate, servido en tostadas o como botana costera. Aunque difieren en técnica e ingredientes, ambos estilos comparten la base: pescado o mariscos frescos marinados en ácido.
La expansión del ceviche como símbolo nacional se dio en paralelo en ambos países durante el siglo XX. En Perú, se consolidó como platillo insignia a partir de los años 70; en México, su presencia en la gastronomía popular creció en estados como Sinaloa, Veracruz, Nayarit y Yucatán. Con el tiempo, ambos estilos han adquirido proyección internacional.
Un platillo en constante evolución
La globalización ha permitido nuevas versiones con salmón, mango, coco o leche de tigre reinterpretada. Restaurantes de alta cocina en Lima, Ciudad de México y otras capitales gastronómicas han elevado al ceviche a nuevas alturas. Aún así, su esencia ancestral se mantiene: la conservación del marisco o pescado fresco mediante un agente ácido.
La historia del ceviche revela más que una receta: es un testimonio del mestizaje cultural, del comercio colonial y del legado indígena en la cocina. Un puente que une a Perú y México, y que sigue cruzando fronteras.
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