Detrás de cada plato emblemático hay un viaje. Un trayecto milenario de migraciones, rutas comerciales y adaptaciones culturales que redefine lo que entendemos por «comida tradicional». Desde focaccias neolíticas en Siria hasta sushi fermentado en arroz chino, National Geographic reveló en un informe cómo algunas de las recetas más famosas del mundo nacieron lejos de donde hoy se celebran.
En esta edición de Rutas y sabores, exploramos la cocina como un mapa en movimiento, donde cada ingrediente cuenta una historia de conquista, intercambio y transformación.
Churros: del Bagdad medieval a las calles mexicanas
Aunque los churros son inseparables del desayuno mexicano o de la merienda española, sus orígenes parecen estar en el siglo X, en Bagdad. Allí se preparaba una masa frita llamada zulabiya, cuya forma alargada y textura recuerdan al churro actual. De acuerdo con National Geographic, esta receta viajó por el mundo árabe y dio origen a variaciones como la banana zlabia de Argelia.
A diferencia del youtiao chino —una masa frita estirada sin azúcar ni canela—, el churro evolucionó dentro del mundo islámico y fue documentado en recetarios españoles desde el siglo XIII.
Pizza: una estrella global con ADN egipcio y tomates americanos
La pizza, en su versión moderna con tomate, queso y masa delgada, nació en Nápoles en 1889. Sin embargo, la idea de colocar ingredientes sobre pan ya existía en Egipto alrededor del año 2,200 a.C., donde se preparaban panes planos con aderezos encima.
Lo más curioso es que el tomate, hoy emblema de la cocina italiana, fue considerado tóxico durante siglos. Originario de México y Perú, llegó a Europa en el siglo XVI y no fue aceptado hasta bien entrado el siglo XVIII. Hoy, Italia es uno de los mayores productores de tomate del mundo.
Sushi: el fermentado que cruzó el mar
El sushi, como lo conocemos, es una invención japonesa. Pero sus bases nacieron en la China del siglo VI. Allí, el pescado se conservaba en arroz fermentado durante meses. El término «sushi» proviene de una palabra china para «agrio».
Con el tiempo, en Japón se sustituyó la fermentación por vinagre de arroz, reduciendo los tiempos y cambiando la experiencia culinaria. Luego llegaron el rebozado de los portugueses (tempura), el aguacate de California y el salmón noruego, consolidando un platillo que es, en realidad, un mosaico global.
Pollo tikka masala: ni tan británico ni tan indio
Este plato, hoy símbolo del «curry británico», combina técnicas indias y adaptaciones occidentales. Su creación se atribuye al chef Ali Ahmed Aslam en Glasgow, Escocia, durante los años 70. Para complacer a clientes locales, agregó nata y tomate enlatado a un tradicional pollo tikka.
Sin embargo, variantes similares ya existían en India desde 1947. Las especias, el yogur y el masala eran comunes, aunque con otras presentaciones. Para el lingüista Santosh Mahapatra, «aunque el plato se popularizó en el Reino Unido, su esencia es claramente surasiática».
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