En cada bocado de bacalao servido durante las fiestas decembrinas en México, se esconden siglos de historia, exploraciones marítimas y un mestizaje cultural que ha transformado este platillo en un ícono navideño. Lo que hoy conocemos como uno de los platos más representativos de Navidad y Año Nuevo en el país tiene su origen en los mares fríos de Noruega y las tradiciones culinarias del norte de España.
El Viaje del Bacalao: De Europa a México
El bacalao llegó a México a bordo de los barcos españoles durante el periodo virreinal. Aunque los registros exactos de su llegada son inciertos, el pescado salado y seco, esencial para soportar las largas travesías marítimas, se convirtió en una provisión clave para los marineros. Según el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, vocero del Norwegian Seafood Council y experto en historia y etnohistoria, el bacalao probablemente llegó accidentalmente en el siglo XVI. Sin embargo, no era un alimento popular en ese momento.
En sus primeros años, el bacalao era preparado de manera sencilla, utilizando ingredientes como cebolla, manteca, pimienta, nuez moscada, jengibre y leche, esta última para desalar el pescado. Proveniente de regiones como Flandes y el País Vasco, esta preparación básica pronto se transformó al entrar en contacto con la rica cultura culinaria mexicana.
La Transformación Mexicana
Hacia finales del siglo XVIII, el bacalao comenzó a aparecer en los recetarios mexicanos, destacando la capacidad de los mexicanos para «mexicanizar» los ingredientes extranjeros con chiles y especias. El recetario de Doña Dominga de Guzmán, elaborado entre 1780 y 1790, incluye una receta de bacalao que ya refleja el toque mexicano con ingredientes como chiles anchos, clavo, canela, vinagre y aceitunas.
Para principios del siglo XX, el bacalao a la vizcaína adquirió su forma más reconocida, aunque el Dr. Peralta señala que es posible que el jitomate, un ingrediente clave, sea un invento mexicano. De esta manera, el bacalao, originalmente una necesidad en los barcos españoles, se convirtió en un platillo con identidad mexicana.
El Bacalao como Tradición Navideña
La razón detrás de la asociación del bacalao con las fiestas decembrinas radica en las tradiciones religiosas. En la época colonial, la Navidad era un día de vigilia y ayuno, en el que el consumo de carne estaba prohibido. El bacalao, conocido como el «buey de la vigilia», se estableció como un sustituto ideal que poco a poco se convirtió en un símbolo de celebración.
La consolidación de esta tradición puede atribuirse a la influyente autora de cocina Josefina Velázquez de León, quien en el siglo XX regionalizó la cocina mexicana y estableció platillos específicos para fechas importantes, como la Navidad.
Noruega: Principal Proveedor de Bacalao para México
En la actualidad, Noruega es el principal proveedor de bacalao para el mercado mexicano. México consume el 20% de la producción noruega de este pescado, siendo su mercado número uno. El camino que recorre el bacalao desde los mares fríos hasta las mesas mexicanas mantiene vivo un ritual familiar: el proceso de desalar el pescado, que une a generaciones en torno a esta tradición.
Un Futuro Innovador para el Bacalao en México
Aunque el bacalao a la vizcaína sigue siendo el protagonista de las fiestas decembrinas, el Dr. Peralta vislumbra un futuro lleno de posibilidades con la llegada de lonjas frescas de bacalao a México. Esto podría abrir nuevas oportunidades para integrar este pescado en platillos como tostadas o pescadillas, adaptándolo aún más a los sabores mexicanos.
Un Legado que Trasciende Generaciones
Con su rica historia de navegantes, mestizaje cultural y tradiciones religiosas, el bacalao ha encontrado su lugar definitivo en las mesas mexicanas. Cada preparación, desde la desalinización hasta el guiso final, es un homenaje a siglos de historia y a la creatividad culinaria de México, que continúa reinventándose con cada generación.
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