En un contexto donde el acceso al agua se vuelve cada vez más crítico, el chef Jorge León, al frente del restaurante Alfonsina en Oaxaca, ha implementado un modelo de gestión del agua innovador y sostenible. Su propuesta no solo responde a la crisis hídrica en la región, sino que también sienta un precedente en la industria gastronómica sobre cómo la alta cocina puede integrarse con la responsabilidad ambiental.
Gracias a un sistema de captación y reutilización del agua, Alfonsina ha logrado un ahorro anual de 80,000 litros de agua, minimizando su huella hídrica mediante estrategias como baños secos, filtración de aguas grises y recolección de agua pluvial. Estas medidas han posicionado al restaurante como un referente en sostenibilidad, consolidando su reconocimiento con el Bib Gourmand de la Guía Michelin, que premia a establecimientos con la mejor relación calidad-precio.
La crisis del agua en Oaxaca y la respuesta de Alfonsina
El estrés hídrico en Oaxaca es una preocupación creciente. En 2023, los niveles de agua alcanzaron mínimos alarmantes, y se prevé que para 2030 el déficit de agua llegue al 40%, aumentando hasta un 80% para 2040, según datos expuestos por León en el congreso gastronómico Oficios Culinarios, organizado por Culinaria Mexicana. Con un consumo de hasta 18 litros de agua por comensal, el sector restaurantero es una de las industrias con mayor impacto en el recurso.
Para enfrentar esta problemática, Alfonsina ha desarrollado un sistema de captación de agua de lluvia que le permite almacenar hasta 80,000 litros anuales, lo suficiente para abastecer el restaurante sin necesidad de recurrir a pipas. Durante la temporada de lluvias, sus tanques pueden llenarse en tan solo seis días. El agua recolectada se utiliza para la limpieza, higiene y riego, reduciendo en 60% la demanda de agua potable. Además, el excedente se redirige a un pozo de absorción, contribuyendo a la recarga de los mantos acuíferos locales.
Baños secos: Eliminando el desperdicio de agua
Uno de los cambios más innovadores ha sido la instalación de baños secos, un sistema que elimina el uso de agua en los sanitarios. En 2024, Alfonsina recibió 10,721 comensales, generando 14,721 visitas a los baños. Con un sistema convencional, esto habría implicado un gasto de 197,375 litros de agua, que se reduciría a 88,327 litros con baños ahorradores. Sin embargo, con los baños secos, el consumo de agua fue de cero litros.
Este sistema funciona mediante el uso de materia secante compuesta por cáscaras deshidratadas de frutas y verduras como limón, aguacate, cebolla y tomate, que se trituran y se utilizan para cubrir los desechos. Además de evitar el desperdicio de agua, este método permite la producción de abono para cultivos y áreas verdes.
«No se trata solo de reducir el consumo de agua, sino de transformar los desechos en recursos valiosos», explicó el chef Jorge León.
Filtración y reutilización de aguas grises
El compromiso de Alfonsina con la sostenibilidad también abarca la reutilización del agua proveniente de las tarjas y lavabos. A través de un sistema de filtración de aguas jabonosas, eliminan grasas y residuos químicos, permitiendo su uso en el riego de cultivos locales como alfalfa y pino. Este proceso se complementa con el uso exclusivo de detergentes biodegradables, reduciendo el impacto ambiental y evitando la contaminación de los cuerpos de agua.
«El agua no es sucia, solo necesita un segundo uso», comenta León. «El problema es nuestra mentalidad. Si sumamos esfuerzos, el impacto puede ser gigantesco».
Un modelo a seguir en la gastronomía sustentable
Jorge León reconoce que la transición hacia un modelo restaurantero sostenible es un proceso continuo de aprendizaje y mejora. Su objetivo es seguir optimizando sus sistemas, compartir sus conocimientos con otros chefs y demostrar que es posible operar un restaurante de alta cocina sin comprometer el futuro del agua en Oaxaca.
«Nuestra industria tiene el poder de cambiar hábitos y generar conciencia. Si cada restaurante implementara al menos una de estas prácticas, el impacto sería enorme. No podemos seguir cocinando como si tuviéramos agua infinita», concluye León.
La iniciativa de Alfonsina no solo es un ejemplo de cómo la gastronomía puede contribuir a la sostenibilidad, sino que también refuerza la idea de que cada litro de agua que no se desperdicia es una victoria. Con este enfoque, el restaurante no solo deleita paladares, sino que también cuida del futuro del agua en Oaxaca y en México.
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