En el corazón lacustre del Valle de México aún sobrevive una tradición milenaria que conecta directamente con las raíces mexicas: el consumo de ahuautle, conocido como “el caviar mexicano”. Este ingrediente ancestral, que alguna vez fue alimento sagrado de emperadores y sacerdotes, sigue formando parte del recetario popular durante la Cuaresma, pero su existencia está amenazada por la degradación ambiental.
El ahuautle es el conjunto de huevecillos del axayácatl, un insecto acuático cuyo nombre en náhuatl combina atl (agua) y xayácatl (cara de agua). Este insecto, de distintas especies como Corisella, Notonecta y Buenoa, habita en los cuerpos de agua dulce de zonas como Xochimilco, Texcoco, Chalco y otras áreas lacustres del centro de México.
De tributo imperial a tesoro culinario
Desde tiempos prehispánicos, el ahuautle fue considerado un producto de altísimo valor. Según relatos de Fray Bernardino de Sahagún, formaba parte de los tributos entregados a Tenochtitlán y era consumido en ceremonias religiosas. Su sabor intenso y su riqueza nutricional lo convirtieron en uno de los manjares más codiciados de la época.
Con la llegada de la colonización española y las nuevas costumbres religiosas, el ahuautle encontró un nuevo espacio: la Cuaresma, donde se convirtió en una alternativa ideal a la carne. Hasta hoy, las tortitas de ahuautle bañadas en salsas de chile pasilla o guajillo son tradición durante la Semana Santa en regiones como Puebla, Tlaxcala, Estado de México y la capital.
Una tradición que sobrevive en comunidad
En comunidades como San Gregorio Atlapulco (Xochimilco) o San Felipe Ecatepec, las familias mantienen viva la técnica tradicional de recolección. Las hembras de axayácatl depositan sus huevecillos sobre plantas como el tule o el carrizo, y los recolectores extraen con delicadeza los nidos para luego secarlos y prensarlos, obteniendo así este producto granulado, de alto valor culinario y cultural.
A pesar de su valor histórico, cultural y gastronómico, el ahuautle enfrenta un futuro incierto. La contaminación de canales, la desecación de humedales, la pérdida de ecosistemas lacustres y la expansión urbana han reducido drásticamente el hábitat del axayácatl. De acuerdo con estudios del Colegio de Postgraduados (COLPOS), hoy en día solo se producen entre 150 y 300 kilos anuales de ahuautle en todo México.
En consecuencia, su precio ha escalado, superando los 2,500 pesos por kilo en mercados especializados, lo que lo convierte en un lujo reservado para pocos, a pesar de su origen popular y comunitario.
Preservar lo nuestro
El ahuautle es mucho más que un alimento: es historia viva, vínculo con los pueblos originarios, legado ecológico y símbolo de resistencia culinaria. Su conservación requiere no solo políticas ambientales que rescaten los humedales, sino también un compromiso social por valorar y preservar las tradiciones que construyen la identidad gastronómica de México.
Mientras tanto, cada Semana Santa, las cocinas familiares siguen encendiendo los fogones y batiendo huevos para preparar tortitas que huelen a historia y sabor a memoria. Porque el ahuautle, como la chinampa y el canal, es parte de un México profundo que aún se resiste a desaparecer.
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