Después de conquistar Europa con su restaurante COME en Barcelona, un espacio que mezcla la cocina mexicana con toques mediterráneos y que obtuvo una estrella Michelin en tiempo récord, el reconocido chef mexicano Paco Méndez regresa a México. Por tiempo limitado, trae consigo uno de sus proyectos más personales: Taco Méndez, un restaurante de tacos que estará en Ciudad de México hasta el 15 de diciembre, como parte de la iniciativa The Chef Meets México.
Reconocimientos y trayectoria internacional
El regreso de Paco Méndez coincide con su reciente galardón de tres cuchillos, el máximo reconocimiento de The Best Chef Award 2024, y el premio al chef más creativo del mundo. Estos logros reflejan una carrera marcada por la innovación y la excelencia en la gastronomía, pero también por un enfoque estratégico que combina pasión con rentabilidad.
El desafío de llevar México a Europa
La historia de Méndez en Barcelona comenzó en 2011, enfrentándose a un mercado poco familiarizado con los matices de la cocina mexicana. «No había maíz, y el que encontramos era transgénico», recuerda. Para producir tortillas auténticas, tuvo que importar maíz de Francia, enfrentar altos costos y desarrollar nuevas técnicas, como nixtamalizar con Thermomixes por la falta de molinos especializados. Este esfuerzo se consolidó en proyectos como Hoja Santa y Niño Viejo, ambos con el chef Albert Adrià, alcanzando una estrella Michelin en 2014 con Hoja Santa.
La pandemia obligó al cierre de estos restaurantes, llevando a Méndez a reinventarse con COME en 2022, un concepto que fusiona las tradiciones mexicanas y mediterráneas. En solo seis meses, COME obtuvo una estrella Michelin, reafirmando el talento de Méndez.
Taco Méndez: Un homenaje a las raíces
Con Taco Méndez, el chef regresa a sus orígenes, trayendo consigo toda la experiencia acumulada en Europa. «Quiero que los mexicanos vean el esfuerzo que implica hacer tacos a 9,000 kilómetros de distancia», afirma. Entre las creaciones que ofrece están:
- Taco de costilla de la abuela Flor: Un tributo a sus memorias familiares.
- Taco de aguacate frito: Con una textura crujiente y sabores inesperados.
- Tortillas bicolores: Combinaciones únicas como frijol y cilantro.
Además, ha perfeccionado las tortillas y totopos ultrafinos con maquinaria diseñada por él mismo. «La tortilla es el alma del taco. Si está mal hecha, todo se desmorona», subraya.
Innovación en salsas y guarniciones
En el terreno de las salsas, Méndez apuesta por la innovación. En lugar de las tradicionales trituradas o picadas, utiliza emulsiones para lograr texturas únicas. Por ejemplo, su guacamole no lleva cebolla, sino que incorpora agua de cilantro y tallos para un crujido sutil y menos invasivo, una técnica que desarrolló junto a los hermanos Adrià.
Más allá de la cocina: Estrategia y sostenibilidad
El chef reconoce que la gastronomía es tanto arte como negocio. «No basta con tener buenas ideas; deben ser sostenibles», reflexiona. En Europa, aprendió a trabajar con la estacionalidad de los ingredientes, planificando con antelación para garantizar calidad sin comprometer la rentabilidad. «Un aguacate fuera de temporada puede costar hasta ocho euros el kilo, un gasto que puede quebrar cualquier operación si no se gestiona bien», explica.
Inspiración taquera en Ciudad de México
De vuelta en su tierra natal, Méndez no oculta su admiración por las taquerías locales. Entre sus favoritas menciona:
- El Huequito: Por su técnica de enrollar el taco al pastor en la plancha y servirlo con dos salsas.
- Taquería Los Betos: Reconocida por sus tacos de cochinada, ideales para las madrugadas.
- Tacos Joven, El Vilsito, Manolo y Frank: Clásicos de la colonia Narvarte, un barrio que describe como «la zona más taquera de México».
Ubicación y experiencia de Taco Méndez
Taco Méndez ofrece una experiencia única con un chef invitado cada semana. Está ubicado en Río Pánuco 132, en la colonia Cuauhtémoc, Ciudad de México. Con cada platillo, Paco Méndez no solo celebra sus raíces, sino que también muestra al público mexicano cómo su travesía internacional ha perfeccionado su visión culinaria.
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