«Si los hongos nos enseñan algo, es que todo en la vida está conectado», reflexiona el chef Mario Espinosa sobre Tencüi, su innovador proyecto gastronómico ubicado en la colonia San Miguel Chapultepec. Este restaurante, que celebra dos años de existencia, ha hecho del reino Fungi su protagonista, construyendo una propuesta culinaria única que explora las posibilidades de los hongos en cada plato.
Con el 80% del menú dedicado a los hongos, Tencüi aprovecha la riqueza natural de México, donde los hongos han sido valorados desde tiempos ancestrales. Desde entradas hasta postres, el restaurante ofrece un recorrido culinario que incluye opciones como ceviche de coco con setas, barbacoa de hongos, tacos de setas al pastor, y hasta chocohongos de setas y mazapán.
Un proyecto basado en conexión y sostenibilidad
El nombre Tencüi, que en náhuatl significa «conectar», encapsula la filosofía del restaurante: vincular ingredientes, cultura, comensales y naturaleza. La idea de hacer de los hongos el eje central del proyecto no ha sido sencilla. En México, los hongos son de temporada, pero en Tencüi han logrado cultivarlos todo el año gracias a una innovadora cámara de fructificación instalada en el restaurante.
Este microambiente controlado permite la cosecha de hasta 12 variedades de hongos durante todo el año, incluyendo especies como la seta blanca, amarilla, rosa, melena de león, flammulina y pioppino. El chef Espinosa y su equipo, que incluye al micólogo Leonardo Trivilla y la chef Leslie Medina, han logrado un equilibrio entre el cultivo propio y el apoyo a productores locales, asegurando que el 70% de los hongos provenga de su cámara y el 30% restante de fuentes comunitarias.
El desafío de Tencüi para cultivar hongos
Mantener la cámara de fructificación es un proceso complejo y laborioso. Según Espinosa, «los hongos son caprichosos, requieren temperaturas específicas, niveles precisos de humedad y vigilancia constante». Leonardo Trivilla explica que cada especie tiene necesidades únicas: algunas prefieren ambientes humidificados, mientras que otras requieren rocío constante. Este nivel de detalle asegura la calidad de los hongos que llegan a los platos del restaurante.
Un menú en constante evolución
Tencüi no solo ofrece un menú base de 10 platillos, sino que se reinventa constantemente. Durante los meses de lluvia, cuando emergen nuevas variedades de hongos, el equipo experimenta con combinaciones de texturas y sabores. La chef Leslie Medina destaca que el proceso creativo es un ciclo continuo de prueba y error: «Si un platillo no funciona, simplemente lo descartamos y seguimos explorando».
Entre las creaciones más destacadas se encuentra la barbacoa de hongos, un platillo completamente vegano que captura la esencia de la barbacoa tradicional con un consomé meloso y mantecoso hecho de tallos de hongos. Este platillo se complementa con tortillas recién hechas y kimchi de hongos, elevando su sabor a nuevas alturas.
Planes de expansión y una invitación a descubrir
Tencüi está en constante crecimiento. El chef Espinosa revela que planean abrir una propuesta más casual, una taquería de hongos, mientras continúan perfeccionando su menú en San Miguel Chapultepec. Aunque algunos comensales se preguntan si los hongos deben ser exclusivamente veganos, Espinosa aclara que «la cocina basada en el mundo Fungi no tiene límites».
La invitación de Tencüi es clara: asistir con la mente abierta y descubrir el potencial infinito de los hongos. Este restaurante no solo es un lugar para comer, sino una experiencia culinaria que conecta a los comensales con la naturaleza y la innovación.
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