El Wellington, considerado un ícono de las celebraciones decembrinas, es más que un platillo: representa la capacidad de la cocina europea para adaptarse y reinventarse. Aunque nació en Inglaterra, sus raíces están profundamente influenciadas por la tradición francesa del filet de bœuf en croûte, un filete envuelto en masa.
Origen y Popularidad
La historia del Wellington se remonta al siglo XIX, cuando fue creado en honor al Duque de Wellington, héroe de la Batalla de Waterloo. Este platillo, asociado con lujo y sofisticación, rápidamente ganó popularidad durante la era victoriana, convirtiéndose en el protagonista de las cenas de gala. Su presentación impecable y la complejidad de su preparación lo consolidaron como un símbolo de estatus en las mesas de los nobles. Con el tiempo, esta receta clásica ha sido reinterpretada en distintas cocinas del mundo, adaptándose a los ingredientes locales y adquiriendo un carácter único en cada región.
Una Versión con Sabor Mexicano
En México, el Wellington se reinventa con un toque que resalta la riqueza de nuestra gastronomía. Una costra de chicharrón aporta un sabor profundo y una textura crujiente, mientras que ingredientes como el chile poblano y las nueces de castilla complementan el platillo con notas ahumadas y dulces, típicas de las tradiciones culinarias mexicanas.
El papel del chicharrón en el Wellington
El chicharrón, un ingrediente emblemático de la cocina mexicana desde la época colonial, se adhiere directamente al hojaldre, no a la carne ni al jamón. Este detalle asegura que conserve su crujiente textura y contraste con la suavidad del solomillo y la jugosidad de la duxelles, elevando la experiencia sensorial del platillo.
Presupuesto Estimado para Preparar el Wellington
Los ingredientes necesarios y su costo aproximado en pesos mexicanos son los siguientes:
- Solomillo de res: 600 pesos
- Champiñones: 50 pesos
- Chile poblano: 15 pesos
- Jamón serrano o prosciutto: 200 pesos
- Hojaldre: 80 pesos
- Chicharrón prensado (triturado): 100 pesos
- Nuez de castilla (picada): 30 pesos
- Crema fresca: 10 pesos
- Mostaza Dijon: 25 pesos
- Huevo: 5 pesos
- Aceite de oliva: 10 pesos
- Sal y pimienta: 5 pesos
Costo total estimado: 1,130 pesos MXN (6 – 8 porciones).
Conclusión
El Wellington mexicano no solo honra sus orígenes europeos, sino que también celebra la riqueza de los ingredientes y sabores nacionales. Con su fusión de texturas y aromas, este platillo se convierte en un homenaje a las tradiciones decembrinas, mostrando que la cocina es un espacio donde convergen culturas y creatividad.
Wellington con costra de chicharrón
Ingredientes:
- 1 kg de solomillo de res
- 300 g de champiñones (finamente picados)
- 100 g de chile poblano (asado, pelado y picado)
- 150 g de jamón serrano o prosciutto
- 1 lámina de hojaldre (refrigerada)
- 200 g de chicharrón prensado (triturado finamente)
- 2 cucharadas de nuez de castilla picada
- 1 cucharada de crema fresca
- 2 cucharadas de mostaza Dijon
- 1 huevo (batido para barnizar)
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
- Sellar la carne. Sazona el solomillo con sal y pimienta. Calienta una sartén con un poco de aceite de oliva y sella el solomillo por todos lados hasta que esté dorado. Retira de la sartén, deja enfriar completamente y unta con la mostaza Dijon.
- Preparar la duxelles. En la misma sartén, sofríe los champiñones hasta que liberen su líquido. Añade el chile poblano picado y las nueces de castilla. Incorpora la crema fresca y cocina hasta obtener una pasta espesa y bien integrada. Deja enfriar.
- Montaje. Sobre un plástico film, coloca las rebanadas de jamón serrano de forma que se superpongan ligeramente, formando una capa uniforme. Extiende la duxelles sobre el jamón y coloca el solomillo en el centro. Con la ayuda del plástico, envuelve el solomillo formando un cilindro compacto. Refrigera durante 20 minutos para que mantenga su forma.
- Preparar la costra de chicharrón. Tritura el chicharrón prensado hasta obtener una textura fina, similar al pan molido.
- Hojaldre y chicharrón. Extiende la lámina de hojaldre sobre una superficie enharinada. Retira el plástico del solomillo envuelto y colócalo sobre el hojaldre. Envuelve completamente el solomillo con la masa, sellando bien los bordes y cortando el exceso de hojaldre si es necesario. Una vez envuelto, presiona el chicharrón triturado sobre la superficie del hojaldre barnizado con huevo batido. Esto ayudará a que el chicharrón se adhiera al hojaldre y forme la costra crujiente característica.
- Hornear. Precalienta el horno a 200°C. Coloca el Wellington en una bandeja con papel pergamino y hornea durante 30-35 minutos o hasta que el hojaldre esté dorado y el chicharrón crujiente.
- Reposo. Retira del horno y deja reposar durante 10 minutos antes de cortar en rebanadas gruesas. Esto permitirá que los jugos de la carne se redistribuyan, asegurando un resultado jugoso y lleno de sabor.
