El 29 de septiembre, el Planetario Sayab será punto de encuentro para productores y visitantes que quieran conocer y probar distintas expresiones de la cocina mexicana alrededor del maíz. La fecha no es casual: ese día se conmemora en México el Día Nacional del Maíz, un alimento que el INAH considera parte fundamental de la historia y la identidad del país.
Pero para quien llega con hambre, la pregunta es mucho más sencilla: ¿qué se puede comer y tomar en una feria dedicada al maíz?
La respuesta está en una de las mayores riquezas de la cocina mexicana. De un mismo grano pueden salir tortillas, tamales, atoles, tostadas, gorditas, tlacoyos, sopes, enchiladas, pozole y una enorme variedad de antojitos regionales. La Secretaría de Cultura documenta cientos de preparaciones elaboradas a partir del maíz, mientras que la UNESCO reconoce la milpa, la nixtamalización y las tortillas y tamales como elementos centrales de la cocina tradicional mexicana.
Antes de convertirse en tortilla, tamal o atole, el maíz pasa en muchas preparaciones por la nixtamalización, un proceso ancestral que consiste en cocer el grano con agua y cal para después molerlo y obtener la masa. De esa masa nace buena parte de la cocina que conocemos hoy.
Por eso, acercarse a una feria del maíz es también acercarse a una cocina que cambia de sabor según la región.
Hay tamales envueltos en hoja de maíz y otros en hoja de plátano; algunos son dulces y otros llevan carne, chile, mole, verduras o ingredientes propios de cada territorio. Hay tortillas gruesas, delgadas, azules o amarillas; antojitos bañados en salsas y preparaciones que convierten la masa en la base de una comida completa.
Y si hay un acompañamiento que parece hecho para el tamal, es el atole. La Secretaría de Cultura lo describe como el acompañamiento tradicional de los tamales: una bebida preparada con masa de maíz, agua o leche, que puede adquirir sabores muy distintos según la región.
También aparecen el champurrado, el café de olla y otras bebidas calientes en este tipo de encuentros gastronómicos.
Playa del Carmen ya tiene tradición alrededor del tamal y el atole
La ciudad no parte de cero.
En febrero pasado, Playa del Carmen celebró su Onceava Feria del Tamal y del Atole, donde participaron 60 establecimientos y se ofrecieron tamales y atoles procedentes de distintas regiones de México. Entre los ganadores del concurso gastronómico hubo un tamal dulce, uno de costilla estilo Baja California y otro estilo Oaxaca con chapulines.
Un año antes, la décima edición llegó a vender más de 25 mil tamales, de acuerdo con el Ayuntamiento.
Esos antecedentes ayudan a imaginar el tipo de experiencia gastronómica que puede encontrarse en Playa del Carmen cuando el maíz se convierte en protagonista: puestos para probar diferentes preparaciones, recetas que cambian según el origen de quien las cocina y bebidas para acompañarlas.
La mesa del maíz tiene muchas formas
Si la idea es llegar con hambre, vale la pena saber qué buscar. Los tamales son apenas una de las muchas maneras de llevar el maíz al plato. También están los tlacoyos, sopes, gorditas, tostadas, tortillas hechas a mano y otras preparaciones que cambian de acuerdo con la región y los ingredientes disponibles.
Para acompañar, el atole ocupa un lugar especial. Puede prepararse con diferentes sabores y consistencias, mientras que otras bebidas tradicionales elaboradas a partir del maíz amplían todavía más el recorrido gastronómico.
En Playa del Carmen, además, existen antecedentes recientes de ferias gastronómicas dedicadas al tamal y al atole, donde visitantes han podido probar preparaciones de distintas regiones del país.
Y Quintana Roo también tiene sus propios sabores de maíz
La cocina quintanarroense tiene una relación particular con este ingrediente.
En las comunidades mayas del estado, el maíz continúa siendo uno de los alimentos centrales y se utiliza para preparar tortillas, tamales, panchos, pibinales, joroches, atole nuevo, pozoles, salbutes y papadzules, entre otras preparaciones.
Entre los platillos representativos de Quintana Roo aparecen además los tamalitos quintanarroenses, elaborados con masa de maíz y hoja de plátano, con un relleno de escabeche de mariscos al achiote y masa de chaya, acompañados de cebolla perfumada con habanero.
Una tarde para comer conocer y descubrir
La Feria de la Semilla y el Maíz está programada para el 29 de septiembre en el Planetario Sayab de Playa del Carmen, como parte del calendario gastronómico y cultural de la ciudad.
El Ayuntamiento la incluyó entre las actividades destinadas a promover productos locales y experiencias gastronómicas.
La invitación contempla la participación de productores, semillas, maíz y productos derivados, además de actividades culturales y gastronómicas.
Para el visitante, puede ser una buena oportunidad para hacer algo tan sencillo como recorrer los puestos sin prisa: preguntar de dónde viene una semilla, descubrir una preparación que no conocía, probar un tamal, acompañarlo con un atole y llevarse algún producto del campo.
Porque el maíz mexicano no es solamente la tortilla que llega a la mesa. Es una cocina completa que cambia de región en región y que todavía tiene mucho que contar.
La cita será el martes 29 de septiembre, a partir de las 4 de la tarde, en el Planetario Sayab de Playa del Carmen.
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