La declaratoria reconoce una tradición que nació del encuentro entre técnicas europeas e ingredientes locales y que hoy forma parte de la vida cotidiana, las celebraciones y la identidad gastronómica de México.
Hay algo profundamente mexicano en entrar a una panadería y encontrar una charola llena de conchas, orejas, cuernitos, donas, polvorones, campechanas y otras piezas que cambian de nombre, forma y sabor según la región. Esa tradición acaba de recibir un reconocimiento oficial en la Ciudad de México: el pan dulce mexicano fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la capital.
La declaratoria fue aprobada durante la Primera Sesión Extraordinaria 2026 de la Comisión Interinstitucional del Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México. El reconocimiento busca preservar los conocimientos, técnicas y prácticas vinculadas con la elaboración del pan, además de poner en valor el oficio de quienes lo producen.
La iniciativa fue impulsada por la Secretaría de Cultura capitalina y la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Pastelera y Similares, CANAINPPA. La declaratoria todavía deberá publicarse en la Gaceta Oficial de la Ciudad de México, un paso previsto para septiembre.
El reconocimiento no significa que el pan dulce haya nacido de una sola receta o en un momento específico. Su historia es mucho más compleja y está ligada al mestizaje gastronómico que se produjo durante la época colonial y que continuó transformándose durante los siglos posteriores.
El pan llegó con el trigo y se transformó en México
La historia del pan en México comenzó con la llegada de los españoles, quienes introdujeron el trigo y técnicas europeas de panificación. Durante el periodo virreinal, estas prácticas se incorporaron a una sociedad que ya contaba con una enorme diversidad de ingredientes, preparaciones y costumbres alimentarias.
El Archivo General de la Nación señala que la producción de pan fue una técnica introducida por los conquistadores españoles. Con el tiempo, aquella práctica se adaptó al territorio y dio lugar a distintas variedades, muchas de ellas influenciadas posteriormente por la cultura francesa.
De hecho, el pan ya tenía una presencia importante en la alimentación de la Ciudad de México durante el siglo XVIII. Investigaciones históricas documentan la existencia de diferentes variedades elaboradas en las panaderías de la capital novohispana, con diferencias en ingredientes, preparación, calidad y precio.
La Secretaría de Economía resume este proceso al señalar que la elaboración del pan en México tiene raíces principalmente españolas y francesas, pero que su desarrollo en el país lo convirtió en un producto de enorme variedad y amplio consumo.
Ese proceso de adaptación explica por qué hablar de pan dulce mexicano no significa hablar simplemente de una tradición importada. Las técnicas europeas se incorporaron a una cultura alimentaria que ya tenía sus propios ingredientes, sabores y formas de convivencia alrededor de la comida.
Con el paso del tiempo, las panaderías mexicanas desarrollaron una identidad propia. Algunas piezas conservaron nombres y técnicas de origen europeo, mientras otras adquirieron características locales hasta convertirse en parte de la cultura cotidiana.
De la panadería tradicional a una identidad mexicana
La transformación continuó durante el México independiente. Durante el siglo XIX, la apertura del país a inmigrantes y visitantes de otras regiones de Europa incorporó nuevas influencias, especialmente francesas, que dejaron huella en la gastronomía y en las prácticas de panificación.
La influencia francesa también se reflejó en las panaderías mexicanas. La Secretaría de Cultura documenta, por ejemplo, que la tradición panadera de Puebla fue enriquecida con la llegada de panaderos franceses durante el siglo XIX.
Sin embargo, la historia del pan dulce mexicano no puede reducirse a una sucesión de influencias extranjeras. Lo que ocurrió fue un proceso de apropiación y transformación en el que las comunidades fueron incorporando ingredientes, técnicas y costumbres a sus propias formas de cocinar.
Algo similar ocurrió con otros productos de la gastronomía mexicana. La Secretaría de Agricultura explica que durante la época colonial se produjo un mestizaje entre las cocinas prehispánicas y europeas, con la incorporación del trigo, el azúcar y otros productos que terminaron formando parte de la alimentación mexicana.
Por ello, el pan dulce terminó asociado a momentos mucho más amplios que el desayuno o la merienda. En México, una pieza de pan puede acompañar el café, el chocolate caliente o el atole, pero también aparece en mercados, fiestas, reuniones familiares y celebraciones tradicionales.
Algunas variedades, además, están directamente relacionadas con determinadas festividades. El pan de muerto es quizá el ejemplo más evidente: se convirtió en uno de los elementos característicos de las ofrendas del Día de Muertos y tiene numerosas versiones regionales.
CANAINPPA busca llevar el reconocimiento hasta la UNESCO
La declaratoria de la Ciudad de México también abre una nueva etapa para la tradición panificadora. CANAINPPA señaló que el reconocimiento permite visibilizar el oficio de los panaderos y preservar conocimientos que se han transmitido de generación en generación.
La organización también presentó ante la Comisión de Patrimonio de la Ciudad de México una solicitud para que la tradición del pan dulce mexicano sea reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Ese proceso sería distinto al reconocimiento que acaba de aprobar la capital. La declaratoria local corresponde a la Ciudad de México, mientras que una eventual inscripción en la lista de la UNESCO requiere un procedimiento internacional y una evaluación conforme a los mecanismos establecidos por el organismo.
México ya cuenta con un reconocimiento de la UNESCO para su cocina tradicional. En 2010, la organización inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad la cocina tradicional mexicana, descrita como una cultura comunitaria, ancestral y viva.
Ese antecedente da contexto a la nueva iniciativa, aunque no significa que el pan dulce mexicano ya sea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Por ahora, el reconocimiento aprobado corresponde a la Ciudad de México y el objetivo de llevarlo a la UNESCO apenas forma parte de la siguiente etapa.
La publicación de la declaratoria en la Gaceta Oficial, prevista para septiembre, formalizará el reconocimiento capitalino. Mientras tanto, las panaderías seguirán haciendo lo que han hecho durante generaciones: convertir harina, azúcar, grasas, frutas, semillas y otros ingredientes en una de las tradiciones más reconocibles de la mesa mexicana.
Y quizá ahí está la verdadera dimensión de este reconocimiento. El patrimonio no está únicamente en la pieza de pan que llega al mostrador, sino en los conocimientos del panadero, las recetas que pasan de una generación a otra, las formas de prepararlo y la costumbre de compartirlo.
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